Principal protagonista de la cena navideña,
la hallaca
María Paola Ortiz
El guiso
INGREDIENTES
Ingredientes para 50 unidades
Guiso
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3 kg de pernil de cochino con poca grasa
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5 limones cortados por la mitad
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½ kg de tocino
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2 gallinas de 2kg cada una, cortadas en partes o presas y sin piel
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1 taza de aceite de maíz
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6 tazas de cebolla picada en cuadritos
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4 tazas de ajoporro picado en trozos pequeños
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2 tazas de cebollín picado en ruedas delgadas
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3 ¼ de taza de dientes de ajo machacados
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½ taza de alcaparras pequeñas en ½ taza de caldo de gallina
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1 kg de pimentón rojo, rallado (sin piel ni semillas)
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5 tazas de tomate rallado (sin piel ni semillas)
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4 ajíes dulces picados en trozos pequeños
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1 cucharada de ají picante picado en trozos pequeños
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1 taza de encurtidos de mostaza triturados
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1 taza de vino blanco
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300 gramos de papelón rallado
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1 cucharada de pimienta negra molida
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2 cucharaditas de paprika
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5 cucharadas de sal
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½ cucharadita de mostaza preparada
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2 tazas de caldo de gallina
1. Se limpia el pernil de cochino y la gallina, con limón y lavándolos luego con agua
2. En una olla con agua hirviendo, se cocina el cochino y el tocino, a fuego medio, aproximadamente por 10 minutos. Se retiran y se cuelan las carnes (se desecha el líquido). El pernil se deja enfriar y se corta en cuadros pequeños; el tocino se corta en tiras y se reserva para el adorno.
3. En otra olla con abundante agua, se cocina la gallina a fuego
Preparación del Guiso
medio por 4 horas o hasta que ablande, pero no demasiado (si se va a usar olla a presión se recomienda cocinarla solo 35 minutos). Se retira del fuego, se cuela y se reserva el líquido: en 1/2 taza del caldo se remojan las alcaparras y el resto se guarda para usarlo en la preparación del guiso y de la masa. Se deja enfriar la gallina y se desmecha en tiras de no más de 6 cm de largo.
4. En una olla grande se vierte el aceite y a fuego alto se sofríe la cebolla, el ajoporro y el cebollín por 5 minutos o hasta que marchiten. Se añade el ajo y las alcaparras en caldo de gallina y se cocina a fuego medio por 15 minutos o hasta que hierva.
5. Se agregan los pimentones, los tomates, los ajíes dulces, el ají picante y los encurtidos y se deja cocinar por 10 minutos a fuego medio
6. Se añade el vino, el papelón, la pimienta, la páprika, la sal, la mostaza y las 2 tazas de caldo de gallina, y se cocina a fuego medio durante 15 minutos o hasta que hierva.
7. Pasado ese tiempo, se agrega el cochino, se tapa y se cocina a fuego medio por 40 minutos. Luego se añade la gallina y se cocina durante 30 minutos más, cuidando que no se deshagan las carnes. Se prueba y se rectifica el punto de sal.
8. Se retira del fuego y se deja enfriar (generalmente, este procedimiento se hace con un dia de anticipación). Si el guiso queda muy líquido, se puede espesar con una cucharada de harina de maíz disuelta en agua.