Principal protagonista de la cena navideña,
la hallaca
María Paola Ortiz
En Diciembre todos los venezolanos, de todas las regiones y diferentes clases sociales, se reúnen para disfrutar la noche de la mesa navideña, siendo esta, una de las mas solidas y felices tradiciones familiares del país, además de ser, un gran momento para la cocina nacional.
De esta manera, como protagonista principal tenemos la hallaca, que proviene del guaraní y deriva del verbo “ayua” que significa revolver o mezclar. La hallaca, es una de las creaciones únicas de la cocina venezolana, además de ser, el alma de la cena navideña, concediendo a todos los venezolanos placer y orgullo, por su preparación de manera prodigiosa.
Asimismo, para su preparación se ha convertido en un encuentro participativo, familiar y amistoso, donde se distribuyen faenas a los integrantes por ser una de las comidas con mas elaboración de la noche navideña, ya que se necesita: cocinar (guiso,masa), preparar la hoja, amasar, envolver y amarrar.
INGREDIENTES
Ingredientes para 50 unidades
Guiso
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3 kg de pernil de cochino con poca grasa
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5 limones cortados por la mitad
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½ kg de tocino
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2 gallinas de 2kg cada una, cortadas en partes o presas y sin piel
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1 taza de aceite de maíz
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6 tazas de cebolla picada en cuadritos
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4 tazas de ajoporro picado en trozos pequeños
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2 tazas de cebollín picado en ruedas delgadas
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3 ¼ de taza de dientes de ajo machacados
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½ taza de alcaparras pequeñas en ½ taza de caldo de gallina
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1 kg de pimentón rojo, rallado (sin piel ni semillas)
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5 tazas de tomate rallado (sin piel ni semillas)
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4 ajíes dulces picados en trozos pequeños
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1 cucharada de ají picante picado en trozos pequeños
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1 taza de encurtidos de mostaza triturados
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1 taza de vino blanco
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300 gramos de papelón rallado
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1 cucharada de pimienta negra molida
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2 cucharaditas de paprika
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5 cucharadas de sal
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½ cucharadita de mostaza preparada
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2 tazas de caldo de gallina
Masa
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5 tazas de manteca vegetal o manteca de cochino
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6 cucharadas de semillas de onoto
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5 kg de masa de maíz blanco pilado
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3 tazas del caldo de gallina
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2 cucharaditas de sal
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1 ½ tazas de agua
Nota: se puede emplear además harina de maíz pre-cocida. En este caso las porciones serian: 4 kg de harina, 1 litro de caldo de gallina, 4 litros de agua y la misma cantidad de manteca onotada.
Adorno
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½ kg de tocino (el que se cocino con el pernil), cortado en tiras largas: 2 por hallaca
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1 kg de pimenton rojo (sin piel ni semillas), cortado en tiras delgadas: 2 por hallaca
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150 gramos de almendras peladas: 2 por hallaca
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½ kg de cebollas medianas, cortadas en aros delgados: 3 aros por hallaca
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150 gramos de alcaparras pequeñas, escurridas: 4 por hallaca
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500 gramos de aceitunas verdes medianas rellenas, escurridas: 2 por hallaca
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250 gramos de pasas sin semillas: 6 por hallaca
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250 gramos de encurtidos en vinagre, escurridos y cortados en trozos pequeños: 5 pedacitos por hallaca
Envoltura
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10 kg de hojas de plátano para hallacas (previamente asadas)
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2 rollos de pabilo
Sugerencia: Con los sobrantes de la masa, el guiso y de los demás ingredientes, mezclados, se pueden elaborar bollos de hallaca. Se envuelven y amarran como las hallacas, pero con una señal distinta (puede ser otro tipo de amarrado o menos tamaño) para poder reconocerlos y diferenciarlos.